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みなさんはパンを選ぶ際、酵母を意識したことはありますか？
よくパンの名前や説明に酵母の種類が記載されていますが、
なんのことかさっぱり分からない方も多いのではないでしょうか？
「サワー種、、、？小麦の品種？」…私たちもこんな感じでした(^^;
でも調べてみると、酵母の特徴が分かると味や風味のイメージが付きやすくなることを知りました。
そこで今回は簡単にですが、酵母についてまとめてみることにしました♪
酵母とは
酵母とは、適度な温度・湿度で発酵する真菌のことです。
パンに使われる主な酵母は、天然酵母とイーストがあります。
パンづくりでは、酵母が発酵することでパンを膨らませる重要な役割を担っています。
酵母は生地内にある糖分を栄養にして吸収する過程で、炭酸ガスやアルコール、有機酸などを生成して排出します。
この発生する炭酸ガスのおかげで、パンは膨らみます。
炭酸ガスはパン生地の中に練り込まれ、温度の上昇によって膨張します。
膨張することで生地全体を内側から押し広げてパン特有の食感を形成します。
天然酵母
天然酵母は果物や小麦などの自然に存在する菌を培養して作る酵母です。
添加物などが使われないため、体に優しいといわれています。
温度に敏感で、６０℃を超えると死滅してしまいます。
以下で代表的な天然酵母の特徴を簡単に説明します。
材料：小麦やライ麦
特徴：乳酸菌を多く含み、酸味と旨味を感じることができます。
また乳酸菌のおかげで雑菌の繁殖を抑える効果があります。
相性のいいパン：ライ麦パン
材料：生の果物やドライフルーツ
特徴：果物の果皮にいる酵母を使うので、果実の風味と甘みを感じられます。
作りやすく、初心者向けです。
相性のいいパン：ドライフルーツなどを使用するパン、菓子パン
材料：レーズン
特徴：レーズンの風味と優しい甘みを感じることができます。
相性のいいパン：ドライフルーツなどを使用するパン
材料：ヨーグルト、糖分、小麦（※作り方によっては小麦も一緒に入れます。）
特徴：発酵力が強く、ヨーグルトが酸性のため雑菌の繫殖を抑えることができます。
さわやかな酸味を感じることができます。
相性のいいパン：フランスパンなどのハード系パン
材料：米、麹
特徴：日本酒のような香りと麹の香りを感じることができます。
やさしい口触りのパンになります。
相性のいいパン：あんパン
材料：ホップ、米麹
特徴：軽い苦味やアルコール臭を感じることができます。味は淡泊です。
相性のいいパン：シンプルなパン
材料：全粒粉、（ライ麦粉）
特徴：酸味、甘み、香りのバランスがいいパンができます。
発酵力が低いため、ややべたついたパンになります。
相性のいいパン：フランスパン
天然酵母を乾燥させて粉末・顆粒状にしたもので、市販でさまざまな商品が販売されています。
ホシノ天然酵母、白神こだま酵母などがあります。
同じドライタイプの天然酵母でも、香りや食感、発酵力や使い方など違う商品があります。
イースト
製パンに最も適したもの（酵母）を果実や穀類などから分離して、糖蜜を栄養分として、純粋培養された人工酵母です。
１ｇ中の生イーストには約１００億～２００億個のイーストの細胞がいます。
以下でイーストの種類の特徴を簡単に説明します。
名前の通り、そのままの「生の」イーストです。
生ものなので、冷蔵保存で２週間程度の保存になります。
製パン業界で最も使われている酵母です。
保存期間が短いので家庭でのパンつくりにはやや不向きですね。
生イーストを乾燥させ、長期保存を可能にしたものです。
冷蔵庫で保管することで半年ほど保存可能です。
使用する前に予備発酵という工程が必要になります。
（予備発酵→水に戻して、糖を加えることで乾燥しているイーストの発酵能力を戻す工程）
ドライイーストを使いやすく加工・改良したものです。
水にもすぐに溶け、直接小麦粉と直接合わせることもができ便利なため家庭で最も使われる酵母になります。
最後に
今回はパンに使われる酵母についてまとめました。
メジャーな酵母だけでも知っていれば、味や風味のイメージがわきやすく、パン選びがもっと楽しくなると思います。
ぜひ、参考にしてみてください♪
