買松花蛋,挑表面有“黑點”還是沒有的?差別比較大,別買錯了

松花蛋,中國一種特有的食物,也叫皮蛋、變蛋,大約發明在明代初期,具體是誰發明的已不可考究,如今能探尋到最早的文字記錄是1504年成書的《竹嶼山房雜部》,其中記載的“混沌子”就是現在的皮蛋,書中記載的製作方法也和如今的傳統做法幾乎一般無二:取燃炭灰一斗,石灰一升,鹽水調入,鍋烹一沸,俟溫,苴於卵上,五七日,黃白混為一處。

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松花蛋因其獨特的香味倍受大眾喜愛,能儲存的時間又比較長,幾乎家家戶戶都會購買一些松花蛋當成日常小食,而能讓鴨蛋中的蛋白質變成凝膠狀態門檻並不高,有鹼性的NaOH(氫氧化鈉)存在就可以製作成功,不管是大型工廠還是家庭小作坊都可以製作,質量也是參差不齊。

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傳統的松花蛋製作過程中會有一些鉛、銅等重金屬存在,長期大量食用會影響身體健康,所以選購松花蛋的時候要懂得一些竅門,挑選到好吃又健康的松花蛋。

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松花蛋為什麼會有松花?

松花蛋的製作是一次完美的化學反應,利用蛋液在鹼性溶液中,能讓蛋白質變凝膠的特性,形成有彈性的固體。而松花蛋上的松花其實是氨基酸鹽,這是醃製松花蛋的氧化鉛、硫酸銅、碳酸鈉等物質穿透蛋殼和蛋白中的氨基酸結合,形成的氨基酸鹽,而這種鹽是不溶於蛋白質凝膠的,所以就會自己結晶出來,形成松花狀。

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也就是說,同樣工藝下,松花越多,這顆蛋的氨基酸含量就越高,松花蛋的質量就越好。

松花蛋的製作工藝

最早最傳統的松花蛋製作是用鴨蛋為原料,用草木灰、石灰、燒鹼、黃丹粉、鹽等和稀泥裹上蛋,最後包裹上一層稻殼製作而成,效率較低,成品因為配料的不均勻也存在一定的失敗率。

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現在的松花蛋一般使用缸內泡製的方法,直接兌好料液,將鴨蛋一層一層地擺放進去醃製20天左右即可,醃製出來很乾淨,方便出售。

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為什麼要推薦無鉛松花蛋

先說為什麼松花蛋含鉛,傳統松花蛋用的黃丹粉就是氧化鉛,它在松花蛋加工的作用是促進鹼性成分快速滲入蛋內,使用鉛的松花蛋在成品上有很多優勢,如轉色快、色澤深、味道濃郁、蛋白紮實不沾殼、成熟期趨於一致,質量穩定,唯一的缺點:影響健康。

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好在現在的新工藝已經基本解決了這個問題,讓松花蛋又好吃又健康,如用用硫酸銅、硫酸鋅代替黃丹粉製作的“無鉛松花蛋”,因為所用的原料是工業化工用料,不能保證完全沒有鉛元素混在裡面,所以按照國家標準GB2762-2017對“無鉛松花蛋”的定義是皮蛋中鉛含量不高於0.5mg/kg。

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無鉛松花蛋和有鉛松花蛋的成本、口感、品質是幾乎沒有差別的,所以儘量選購更健康的無鉛松花蛋。

選購松花蛋的竅門

1、選購表面沒有黑點或黑點少的松花蛋,蛋殼表面的黑點是鴨蛋中的蛋白質分解,產生的硫化物和金屬離子(鉛、銅)反應的結果,黑色斑點越多代表含鉛量越高儘量選購黑點少,蛋殼比較白的松花蛋。

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2、拋起松花蛋感覺內部的回彈效果,拿起松花蛋向上拋起,若感覺有彈性顫動感比較強,說明蛋白凝固得好,裡面是溏心,這是好的松花蛋。

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涼拌松花蛋

吃松花蛋記得用姜驅寒,用醋中和鹼味,味道更佳。

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1、刀用熱水燙一下,將皮蛋切成四份,切好擺盤。

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2、蔥、姜蒜、小米椒切末,薑片用熱水浸泡10分鐘做成淡姜水。

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3、熱油倒入放蔥薑蒜的碗中,激發出香味。加醋、生抽、香油、白糖、鹽和雞精,倒入姜水攪拌均勻,倒在皮蛋上即可。

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——老井說——

松花蛋的挑選要避開黑點多、蛋殼顏色暗沉的,這些都是金屬含量過多的表現,雖然吃了一般不會有什麼問題,但積少成多,長期大量食用也會對身體健康產生影響,有“無鉛松花蛋”儘量選擇無鉛的,價格基本是一樣的。

我是市井覓食記,與世界交手多年,依然光彩依舊,興致盎然!喜歡專注吃喝玩樂市井小事,每日更新菜譜和美食趣聞,關注我,享受美食不迷路。

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