正宗的佛跳牆到底奢華到什麼程度?

武漢壹周 2018-07-24 16:44:45

人們記住佛跳牆往往是因為兩點,一是它的名字,二是它的價格,壹周君也不例外。

現在市面上有很多館子都把佛跳牆的食材“偷樑換柱”了,改得一塌糊塗,甚至有的超市都在兜售,使得一些不明所以的外行人還在原地自我感覺良好。這道斬獲無數餐飲界頂級榮譽的中華名宴,歷來就不是百姓能隨隨便便吃的菜。

鮑魚、海蔘、魚翅、花膠、瑤柱、蹄尖、乾貝、魚脣、鴿子蛋、花菇、雞肫、排骨……一道佛跳牆的食材有幾十種之多,山珍海味均有遍及。這還沒完,每種食材還有高低之分。

海蔘要特定的品種,遼參都是選擇物件。記得曾經看到過對聚春園“佛跳牆”製作技藝傳人楊偉華的採訪,佛跳牆中的海蔘要特定用六排刺、兩頭尖的,符合這樣要求的遼參售價大約在每斤4000到5000元。

再比如花膠,選母鰩魚是最佳的,鮑魚要求是“九頭鮑”,而且通常十斤的魚肉才能製出一兩合格的花膠……

食材這些還是簡單的,烹飪技法耗時耗力也是佛跳牆名貴的重要原因。對於這些山珍海味,用正統的烹飪技法耗時8天才出品是再正常不過的事情。炸、燒、燉、煨樣樣兼具,豬腿骨、雞骨、鴨骨採用大小火交替熬製湯汁10小時,文火煨制食材7小時……然而這些操作還只是冰山一角。

佛跳牆的煨器也是有標配的,多年以來紹興酒罈是正主。對了,煲底湯的時候也是會用到紹興老酒的。從食材到器具,從主菜到配料,佛跳牆就是一道絲絲精緻講究的菜中翹楚。

看對技藝傳承人採訪的文章,壹周君印象最深的是這一描寫:佛跳牆的湯滿滿都是膠原蛋白無新增,淋一點湯在手背上,搓上幾下會被面板完全吸收,手變得非常光滑。


天使美食探店 2018-07-24 21:55:04

佛跳牆是福建省會福州的名菜,擬其是在道光年間就研發出來了。佛跳牆還有好幾個名稱,如滿壇香、福壽全等,從菜名就可以知道它裡面包含了許多食材。

壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來

正宗的佛跳牆的原料一般有十八種,鮑魚、海蔘、蹄筋、瑤柱、魚翅、鴿子蛋……可謂是山珍海味,全都聚集在這一盅裡面。除了原料要選用高階的食材以外,其做法和器具也是很值得一提。佛跳牆用的是紹興酒罈,這個酒罈的外觀也是應佛跳牆的菜名。接著將原料高湯、料酒等用文火煨煮十幾個小時,燉出來的湯水吸收了各種食材的營養,其味道葷香可口。

佛跳牆為什麼要用鴿子蛋,而不是鵪鶉蛋?

鴿子蛋的營養價值比鵪鶉蛋高,而且價格也會高些,因此有一些店家會在食材上做一些改變。但實際上正宗的佛跳牆一定要選擇晶瑩剔透、口感更讚的鴿子蛋,其他的食材也要精選優質的。

佛跳牆貴嗎?

在福州當地,佛跳牆的價格一般在400元左右(一小盅),也有7、800元或是上千元的,主要依據裡面的食材而定。而如今也有一些改良版的,比如前面說到的將鴿子蛋替換成普通的鵪鶉蛋,將瑤柱替換成普通的乾貝……因此市面上還有一百多元的價位。

除了福州有佛跳牆,哪裡還有佛跳牆?

佛跳牆是經典的福州名菜,但是在其他城市也會有出現。比如廣東、臺灣,但是在做法上也有些區別,像是臺式佛跳牆的食材搭配就比較簡單,也會素雅一些。
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法摩沙珠寶 2018-09-30 16:39:18

中華文化博大精深,其中的飲食文化更是妙不可言。上個世紀中後期揚名世界的名菜–佛跳牆,就是這樣一種蘊含著中華美食文化的一道匠心菜。吃過佛跳牆的人很多,但是吃過正宗佛跳牆的人非常少。那麼正宗的佛跳牆到底奢華到什麼程度?

首先是材料的奢華,正宗的佛跳牆的食材有鮑魚、海蔘、魚翅、乾貝、花菇、瑤柱、蹄筋、鹿筋、花膠、墨魚、鴿子蛋、豬肉、牛肉、雞肉、老番鴨等。瑤柱一斤七八百,並且只有100頭。海蔘用的是日本的關東參或者是用遼參,並且特定用六排刺、兩頭尖的海蔘,一斤4000–5000元。而且海蔘是用礦泉水泡發的。

佛跳腳的素菜在不同時節也有所不同。不同於家常佛跳腳用得鵪鶉蛋,正宗的佛跳腳用的是營養價值更高、吃起來更加爽口的鴿子蛋。佛跳牆的花膠一般選用的是進口魚肉,十斤魚肉才能凝練出一兩花膠。製作佛跳腳的煨器用的是紹興酒罈,煲底湯的時候用紹興老酒。

而且,佛跳牆的煨制也是十分講究,有炸、燒、燉、煨,時而用武火,時而用文火。而且在煨佛跳牆的時候,需要用荷葉封口來儲存香氣。道道工序都是匠心品質。


活個痛快戰個開心 2018-08-29 13:08:40

在我看來佛跳牆真的是一種非常奢侈的食物,因為它不僅用料考究而且製作起來非常麻煩,它的原料都是比較名貴的,但是現在大家都改的面目全非,全部都用代替產品,相傳佛跳牆這道菜,相傳源於清道光年間,距今有兩百多年曆史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調製而成。

佛跳牆的來歷據說是乞丐在到處乞討食物,別人施捨了給他們各種各樣的食物,他們把所有的食物都放在一個陶罐中進行燉煮,最後被一個飯店的老闆看見了產生了佛跳牆這道菜的想法。


ZBLiu 2018-07-25 06:17:19

佛跳牆的名貴,說穿了就在於“貴”,那些食材當然很鮮,但是幾十种放在一起並不會幾十倍鮮,而且因為太多了,一個吃客一次其實只能吃到其中的一小部分。至於從海外採辦食材,看來是現在的說法,傳統福建菜介紹當中沒聽說強調這方面的。

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