烙餅,燙麵和半燙麵有啥區別?哪種餅更柔軟?搞懂後別再弄錯了

導語:烙餅,燙麵和半燙麵有啥區別?哪種餅更柔軟?搞懂後別再弄錯了。想要烙餅柔軟,和麵的水溫是關鍵,燙麵和半燙麵區分好,餅更好吃

生活中有不少的朋友都喜歡烙餅吃,烙出來的餅口感紮實麥香濃郁,而且越嚼越香,悅悅在前面有給大家分享過不少的家常烙餅的做法,在評論區經常看到有網友留言:麵皮擀不薄,烙出來的餅太乾了,放涼之後餅太硬了,沒法吃等等的問題。其實這就都是因為在和麵的時候水溫沒有掌握好,要知道哦,想要烙出來的餅口感柔軟,那麼和麵的水溫是個最重要的關鍵,也就有了我們常說的燙麵,半燙麵,冷水和麵了,最後一種都比較好理解,只要把燙麵和半燙麵區分好,那樣才能確保烙出來的餅才吃。

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那麼,烙餅的時候,燙麵和半燙麵到底有什麼區別?用哪一種方法做出來的餅更柔軟呢?在下面的文章當中悅悅會給大家詳細講解,搞懂這後別再弄錯了哦。

燙麵:

燙麵,就是用很燙的開水來和麵,燙麵麵糰的筋性和加水溫度有關,加入沸水的比例越大,和成的麵糰就越軟,全燙麵麵糰所加的水全部為沸水。燙麵的性質與冷水面團正好相反,由於用水溫度較高,水溫使蛋白質發熱變性,麵筋質被破壞,導致親水性降低,筋性減退,澱粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強。餅皮要擀得薄而不破,因為是燙麵的,面本身已八分熟,烙的時候稍遇熱即熟。適合製作春餅,薄餅,炸盒子,炸糕,燒賣等。

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用燙麵做的餅最常見就是紅糖餡的軟餅了,用燙麵做出來的餅柔軟好咬,放涼後也不會變硬。在製作的時候只要把開水淋在麵粉裡面,邊淋水邊用筷子攪拌至面絮狀,直到沒有乾粉,稍稍晾一下再按壓成團,不必揉光滑,稍微整理一下就可以分成劑子包餡擀薄了。這種餅特別薄,烙的時候,要開大火烙,減少餅在鍋中停留的時間。


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半燙麵:

而半燙麵麵糰是衝入沸水後快速攪勻,再立刻衝入冷水揉成的麵糰。適合做蒸餃、煎包、醬餅,酥餅等。用筷子攪拌均勻,並揉成光滑、不粘手的麵糰,水和麵的比例一定合適,做出來的餅才軟。兩張餅皮中間一定要刷油防粘,半燙麵餅烙出來之後外皮脆,裡面的則是相當的柔軟,這樣烙出來的餅皮不粘連。半燙麵餅的代表是蔥花餅,醬香餅。

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製作的時候需要注意的要點是:麵粉倒入大碗裡,把它1分為二,一半的麵粉用熱水和麵(大約70度左右就行)。一半的麵粉用涼水和麵,然後綜合在一起,直到沒有乾麵。接著把麵糰蓋好,靜置鬆弛10分鐘左右,讓麵粉顆粒吸足水分,才容易揉光滑,麵糰揉細膩之後,注意這個麵糰不要揉得太硬了,繼續蓋好讓它再次鬆弛半個小時以上,這個鬆弛的環節也是相當的重要,只有鬆弛到位之後麵皮才有更好的粘性,怎麼擀都不會往回縮,製作的時候也更容易塑形。烙餅的時候用中小火慢慢地烙,才能烙出外酥裡軟的口感,


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冷水和麵:

水溫過低不能引起麵粉裡面蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化,蛋白質與大量的水結合,形成緻密的麵筋網路,並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的,所以麵糰筋性好,韌性強,延伸性強,顏色比較白。適合能製作麵條,餛飩,水餃,春捲等。

平時在製作發麵餅的時候,則不適合以上三種方法,最保險的做法就是溫水和麵,水溫摸起來不燙水,就可以加入酵母了,先把酵母攪至完全融化,然後再和麵,才能確保酵母的活性,面能完全發起來,速度也快。

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在製作家常餅的時候,麵糰鬆弛這一步關鍵了,鬆弛的主要作用是為了讓麵糰內部的水分有充分的時間變得均勻,達到一個水分的平衡狀態。因為麵糰中的麵筋可以讓麵糰變得更有彈性,反覆揉麵之後會讓它變得緊張縮在一起,這個時候就不容易擀開,特容易往回縮,極難整成想要的形狀。這時候,必須讓麵糰鬆弛一會兒,使原本緊張的麵筋變得鬆弛下來,它才會變得聽話,更好擀開和塑形。這也是為了讓麵筋鏈適應新的長度和形狀,在烙制或是烤的時候才不會回縮得厲害。要知道哦,筋度越高的麵粉,製作而成的麵糰就越容易回縮,越需要更長時間的鬆弛。

結語:在家烙餅時,燙麵和半燙麵到底有啥區別?用哪種方法和麵烙出來的餅才更柔軟?看完上面的講解之後,別再弄錯了。

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