炒土豆絲,放醋時機很重要,學會2技巧,出鍋鮮亮脆爽,酸辣入味

炒土豆絲,放醋時機很重要,學會2技巧,出鍋鮮亮脆爽,酸辣入味

大家好,感謝閱讀我分享的文章,這次我要和大家說的是:『炒土豆絲,放醋時機很重要,學會2技巧,出鍋鮮亮脆爽,酸辣入味!』

炒土豆絲,放醋時機很重要,學會2技巧,出鍋鮮亮脆爽,酸辣入味

學做飯十幾年了,會做的菜也有幾十道,要問我學會的第一道菜是啥,那就是酸辣土豆絲。

炒土豆絲做法簡單,易於新手掌握,所以很多人學做菜,第一個就學它。一盤合格的炒土豆絲,要口感脆爽,酸辣入味,比吃肉還香。但想炒好這道菜並不簡單,很多人炒的時候要麼粘鍋,要麼不入味,還是方法不對。

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問了問身邊的朋友,多數都是土豆絲洗乾淨後直接下鍋炒,這是錯誤的,難怪會粘鍋。土豆含有大量的澱粉(經常用來製作土豆澱粉),只是用水衝一衝,根本無法洗掉澱粉。

直接下鍋炒,澱粉遇見高溫就會糊化,所以土豆絲才會粘鍋,口感也不脆爽,就失敗了。

同時,土豆絲在空氣中容易被氧化發黑,不明亮,影響了賣相,所以要炒好土豆絲,土豆絲的處理是關鍵。想要味道酸辣,放醋的時機也很重要,是下鍋後放醋還是出鍋前放醋?放對了時機,味道才好。

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今天和大家分享一下炒土豆絲的小技巧,學會處理,記準時機,保證土豆絲鮮亮脆爽,酸辣入味,和飯店炒的一樣好吃。

【酸辣土豆絲】

準備黃土豆、蒜瓣、幹辣椒、青紅辣椒、食鹽、白醋、雞精。

【做法】

第一步、土豆有黃土豆、白土豆2種,黃土豆的澱粉含量高,炒出來口感脆爽,顏色也更鮮亮。黃土豆削皮後洗淨,用刀切成土豆絲。家庭做法中,多數人都會選擇用擦子擦,更方便,但口感沒有切的好,飯店裡的土豆絲都是切的。

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第二步、土豆絲切好後,放入瀝水籃中,先用清水沖洗掉表面的澱粉,然後倒入清水中,加入一勺白醋,浸泡10分鐘。加白醋浸泡,土豆絲鮮亮不發黑,口感更脆爽。

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第三步、幹辣椒切段,大蒜切片,青紅辣椒切絲。土豆絲泡好後,撈出沖洗後瀝乾水分。

技巧①:多做浸泡這一步,土豆絲顏色鮮亮,口感脆爽,炒的時候也不會粘鍋。

第四步、炒鍋燒熱,倒入比平時炒菜多一些的油,加入蒜片、幹辣椒,小火炸出香味。向油裡倒入一小碟白醋,當油醋混合液冒泡時,倒入土豆絲,快速翻炒半分鐘。

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技巧②:炒土豆絲,啥時候放醋?下鍋前放一遍醋,利用熱油激發出醋香味,翻炒后土豆絲能吸收醋香味,味道才香。土豆絲無需焯水,焯水後會變軟,口感就不脆爽了,涼拌土豆絲可以焯水。

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第五步、當土豆絲變透明,倒入青紅辣椒絲,加入適量食鹽、雞精調味,翻炒至辣椒斷生,即可關火盛出,一盤好吃的酸辣土豆絲就炒好了。

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【大廚講技巧】

很多人認為,炒土豆絲應該出鍋前放醋,用鍋邊的溫度來激發香味,然而時間太短,醋香味根本出不來。而且鍋邊的溫度太高,大部分的醋都揮發了,土豆絲能吸收的太少,也不會入味。

油熱後加醋,很容易激出醋香味,然後下土豆絲,才能充分吸收香味和酸味,土豆絲的味道才會酸爽。要注意的是,醋的沸點比較低,加醋後要注意鍋裡的情況,當醋開始冒很多泡時,就倒入土豆絲,就不會發生濺油。

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炒土豆絲主要靠油傳熱,所以油要多放一點,土豆絲熟得快,口感也更脆爽,顏色也透亮。炒這道菜一定要猛火快炒,時間過長土豆絲會發軟。

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