蠔油不是醬油,不能隨便用,牢記“蠔油7不放”,以後別再用錯了

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蠔油算得上是一種比較“年輕”的調味品,味道好,提鮮效果棒,具有天然的牡蠣風味,蠔香濃郁、營養價值較高。除了蛋白質、脂肪、糖類以及鹽等成分外,含有20餘種氨基酸和多種微量元素。無論葷素只要加入一些蠔油,菜品就立刻鮮香起來,既能調和滋味,還能給菜餚增加誘人的色澤,有著“一勺蠔油嚐遍天下鮮”的美譽,是家庭烹飪中不可多得的上佳調味品。

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所以有很多人,不管做什麼菜都會用上蠔油,把它當醬油一樣隨意放,但蠔油並不是“萬能提鮮油”,也不適用所有的菜品,用錯了不僅起不到提鮮的效果,還因為蠔油含有澱粉,會造成糊鍋的情況,用蠔油時,亂放還不如不放,在使用蠔油時牢記“3不用2不吃”的原則,做菜的時候別再用錯了。

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一、熗鍋時,不用蠔油

熗鍋也叫“煸鍋”,就是指把姜蔥蒜或帶有香味的調料放入燒熱的底油中爆香,再放入食材烹飪,這樣操作目的就是最大程度激發料頭和調料香味,對菜餚不僅能增香提味,還能更好的解腥除異,但是蠔油不能熗鍋,因為蠔油本身就是濃稠度很高的調味品,而且還含有澱粉成分,作用就是給菜餚增鮮提味,如果用來熗鍋,經過熱油熗炒之後,鮮味便消失無蹤,而且容易粘鍋有糊味,也容易產生出較多有害物質。所以蠔油最好不要熗鍋。

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二、菜品早期不用蠔油

不管是炒菜,還是燉湯,早期不能調入蠔油。調入過早,蠔油的鮮香味道容易揮發,起不到增鮮的作用。炒菜或燉湯時,最好是菜品八九成熟時,再調入蠔油,恰到十分的鮮香。

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三、紅燒、麻辣、糖醋菜品不用蠔油

紅燒菜品大多要用到炒糖色,當焦糖和蠔油中的穀氨酸融合後,會產生“怪味”,影響菜品風味;另外,一般紅燒類的菜品大多需要長時間燉煮,而長時間的高溫會導致蠔油的營養與鮮味流失,所以烹飪紅燒類的菜品不用蠔油;

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麻辣系列菜品切記別調入蠔油,不但起不到增鮮的作用,還會增加一股怪怪的酸味。因為蠔油的作用更偏向提鮮,如果加入蠔油,兩種味道反而會彼此掩蓋,得不償失,純屬多此一舉。

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糖醋菜的靈魂是調配糖醋汁,一定比例的糖醋用量,把酸甜的滋味搭配到絕妙,再放蠔油就顯得多此一舉了,不但不能增鮮,還容易串味,很浪費。

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四、燒烤時不用蠔油

燒烤要經過高溫烤制,蠔油經過高溫一烤,鮮香的味道早已不在,還容易產生出較多有害物質。

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五、醃製菜

醃製菜是常備的下飯菜,口感爽脆、清鮮解膩,關鍵是耐儲存,隨吃隨拿十分方便。但很多人並不瞭解,其實醃製類的菜品並不適合加入蠔油。因為醃製菜品最重要的就是“保質期”,但蠔油屬於非發酵製品,容易變質,加入蠔油會加快醃菜變質,且醃製小菜本身調味料很足,而蠔油也是鹹味,加入蠔油後會加重醃製菜的味道,使小菜更鹹。

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六、高溫久煮不放

蠔油是以鮮味為主的調味料,對菜餚的作用也是增鮮,如果放入慢煮成菜的菜餚中,隨著長時間的高溫烹飪,鮮味也會逐漸流失,所以蠔油不適宜長時間高溫烹飪。

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七、用量不宜過大

蠔油這種增鮮劑,少量便可起到增鮮的作用,增鮮但不掩味才是烹飪的至高標準。一點足已,用量多了,不但吃不出鮮味,反而會滋生出異味,使用蠔油時,還要記住,使用蠔油,要相應減少鹽、味精、雞粉、醬油等調味料的加入量。

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