松露是什麼味道?聞起來、吃起來是什麼感覺?

請儘量詳細的描述,我對這種昂貴食材實在好奇。


蔡瀾的花花世界 2018-09-28 16:09:11

松露菌英文叫Truffle,法語叫Truffe,德國人稱Truffel,日人也用拼音來叫。為甚麼中國人叫它為松露菌?很難明白。它生長在橡木或櫸樹的根部,與鬆無關。

在歐美,與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品,歐洲人譽為「餐桌上的鑽石」, 可見有多貴重了。

英國有紅紋黑松露菌,西班牙有紫松露,但要吃的話,最好還是法國碧麗歌Perigord的,與上等鵝肝醬產地相同。當地人把黑松露菌釀入鵝肝醬中,兩大珍味共賞。

你是法國人的話當然覺得黑松露菌最好,但是義大利人則說他們Alba區的白松露天下第一。其實兩者都有它們獨特的香味,各自發揮其優勢,不能比較,只有分開欣賞。

這種香味來自樹葉的腐化和土壤的質地,那麼複雜的組合不是人工可以計算出來,所以至今還沒有養殖的松露出現。它埋在地下,靠狗和豬去尋找,豬已被淘汰了,牠會吞掉之故。

兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節性,一過了幾天就差之千里,還好黑松露菌可以一採下來,即刻裝入密封的玻璃瓶中,加橄欖油浸之,那些油,也當寶了。

豪華絕頂的吃法當然是整個生吃,削成片,淋上點油,淨食之。一個金桔般大的松露,就要好幾千港幣。一般高階餐廳即使有了,也都只是用個刨子,削幾片在意粉或米飯上面,已算是貴菜了。

最貴的食材配上最便宜的,也很出色。像用黑白松露來炒雞蛋,也是天下絕品。

義大利人的吃法,還有一種把芝士溶化在鍋裡,像瑞士人的芝士火鍋,削幾片松露去吊味,叫為Fonduta。

現代闊佬發明了另一種豪華奢侈的,是把整粒的松露菌用烹調紙包起來,外層塗上鵝的肥膏,再在已熄而尚未燃盡之木頭上烤之,吃後會遭閻羅王拔舌。

當然黑白松露菌都能在中菜入饌,我們蒸水蛋上撒上一些,或拌入炒桂花翅中,味道應該吃得過的。


飯醉分子閆濤 2017-09-25 16:25:38

我曾經跟一個朋友說過鬆露一點都不好吃,他大驚失色地說:“怎麼可能?這可是歐洲人眼中最名貴的食材之一呀?”接著,我又狡詐地和他說了一句,但是它很好聞。

這當然可以看做是一個玩笑,我挺喜歡松露的味道,也品嚐過幾次黑松露跟白松露的盛宴。我個人的理解是,松露的口感跟入口味道其實沒有我們想象得那麼神奇,但是它給人帶來的嗅覺體驗,確實是很有一種精靈般的魔幻在裡面。

我經常跟很多朋友分享美食心得時發現,大多數人一般把美食的感受集中在了口腔裡面。我想補充的是,姑且不論食物擺盤的視覺效果、跟一些碰杯、巖燒時帶來的聽覺感受,我覺得嗅覺的體驗是絕對不亞於味覺的,這也是我們在評價一道菜好不好時放在第一位的要素。

為什麼這麼說?我們小時候有個體驗,就是當吃中藥時嫌太苦了、喝不下去時,就把鼻子捏住,很快就能灌下一大碗中藥了。這說明,如果我們忽視嗅覺的存在,那麼我們所體驗的味覺也會被大打折扣的。

扯回咱正題松露吧!我個人認為,它一種貴族氣息很濃郁的食材,即使其貌不揚,入口時候的味道也很清淡,它所散發的香味也不會像我們期待的那樣絢麗誇張,但它的氣息是很獨特的,有人用過一個不恰當比喻:“像廚房裡的煤氣洩漏了”,可就是這淡淡的煤氣味道就足夠讓人著迷了。據說歐洲的松露獵人,之所以能夠讓雄狗或者公豬在森林泥土地下找到松露,也是因為有了這股淡淡的煤氣味。

我以前有一個做食材生意的朋友,他拿過一大堆雲南帶過來的黑松露邀我一起品嚐。但是這位老哥犯了一個比較常見的錯誤:他用鄉下的青辣椒把松露給爆炒了,那味道可想而知是多麼讓人錯愕不已的!可他還一臉疑惑的問我:“為啥這松露這麼難吃,還能讓人如此著迷呀?”


亞洲食學論壇 2018-04-14 22:40:58

松露很貴,一道菜名裡面有這個價格都不菲,主要是因為它的生長環境條件對土壤的酸鹼度、水質、陽光、水分的要求都能高,數千歐元一斤是常價。至於具體味道我可以介紹描述一下,然後您決定是不是要去嘗試一下是否如此。

松露的外形是很醜的,黑不啦嘰,凹凸不平,但是金玉其中,味道很香。據說好的松露切開後那雪花紋路像是極好的神戶牛肉,纖維組織緊密,白花花的油脂狀。上等的松露生長在法國西南部的佩裡戈爾地區,最好的是在義大利的皮埃蒙特區。

松露的氣味形容起來是:迷之氣味。被稱為黑色春藥的松露,在成熟季節會散發出讓許多雌性動物為之瘋狂的氣味,功效堪比催情香,母豬、母狗們為之非常瘋狂。它長在泥土底下,當被挖出後,又能散發出製造生命的液體,精液的強烈氣味,招引各種四條腿動物,引誘昆蟲,讓昆蟲在它們的外皮上產卵,並將它們的孢子傳播出去。

關於氣味有個義大利傳說: 一顆乒乓球大小的松露被人從產地帶了回來,此人住在一樓,而在他離開房間與鄰居說話的一會兒功夫,松露讓整棟樓的人都紛紛逃了出去。(這樣想想,採松露的人是不是很難受)

不過,想吃的人不用害怕,這說的是氣味而不是口感。而且一般用在食物中的松露只是非常少量的,總體上感覺是很醇厚、很濃郁的一種味道,入口吃是奶油的濃厚,然後是有點腥或者說野外草的野味兒,留在口腔的是類似芥末和麝香混合的醇芳。不過有時候一點點的話,就是有點奶油的,舌頭感覺濃厚的香味兒,不明顯。

松露布朗尼蛋糕

松露鵝肝

松露土豆湯


將黑松露用特殊的刨刀稱片兒塞進雞皮與肉之間,是一到法國經典名菜,還有松露湯,這些可以去真正體驗下松露口味。

文/GSN


現代陽光1 2017-11-28 13:40:23

雲南楚雄松露量大,個壯,味美,香濃,可泡酒入藥,頓雞滋補。




啞巴美食家 2018-04-16 04:39:33

松露確實是目前非常昂貴的食材之一了,拋去物以稀為貴的因素,其特殊的香氣也是令一些摯愛它的人著迷的點之一。

首先就是根據我個人的經驗,說不上是因為太過昂貴還是如何,松露基本上都是取其香味,而不是作為主要食材。而且松露本身的口感也不是多麼好,因為一般都是專門的刨刀刨成薄片弄在菜、意麵或者燉飯之類的上面,所以咬起來有點像是潮溼的紙片,不過隨之而來的濃郁、奇妙香氣會讓你忽略掉它不出色的口感。

松露分10種不同的品種,不過一般也就分為黑松露和白松露。白松露對生長環境要求更為剋制,產量更低相對的價格也更是高的離譜,其味道在喜愛的人描述是“鮮蒜、草皮、蜂蜜、落葉的味道”。

而相對一般人能在價格上能比較好接受的黑松露的氣味,要比白松露濃重一些。在喜愛的人口中就差不都也是“混合著麝香、泥土和大森林的味道”。當然了在一些對於松露不是很偏愛的人感官中,這些昂貴的菌類也有著一種“汽油混合著臭雞蛋的味道”。因為松露的氣味構成是真的十分複雜,每個人的嗅覺條件也不一定就相同,所以很難完全描述出來。但是這樣難以琢磨、難以描述的奇妙香氣,也正是松露的魅力所在。

其實現在很多餐廳還是能以不算非常昂貴的價格品嚐到黑松露的,單純的滿足一下自己的好奇心,其實親身去嘗試一下也是不錯的。


良人乙 2017-11-17 23:29:38

松露的獨特芳香來自一種名為雄烯酮的分子,這是公豬身上的一種激素。它鮮美的味道可能在採摘過後的幾天甚至幾小時內迅速消失,所以我們經常能聽到“麝香味”、“大蒜味”、“硫磺味”和“惡臭味”之類的描述。

必須承認,松露有點神祕。”

很多人都聽過美食專欄作家盛讚這種長在地下、全身都是疙瘩的蘑菇,但真正吃過的人卻寥寥無幾。就算是親口嘗過的人,也未必都會對它讚不絕口。

由於較為稀有的白松露拍賣價格可達每磅數千美元,但它鮮美的味道可能在採摘過後的幾天甚至幾小時內迅速消失,也就難怪有人對它的味道感到失望了。

但品嚐過正宗新鮮松露的人都表示,這種食材擁有獨特的味道和氣味。我們經常能聽到“麝香味”、“大蒜味”、“硫磺味”和“惡臭味”之類的描述。人們普遍認為,松露的獨特芳香來自一種名為雄烯酮的分子,這是公豬身上的一種激素。豬之所以能成為尋找松露的能手,正是因為松露中含有這種物質。

“目前為止,我們對松露氣味的瞭解源自從這種蘑菇周圍收集的空氣樣本。”

雖然早在古代,人們就知道松露的存在,有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀。但人們對松露是如何形成的,卻始終迷惑不解。直到18世紀,已經食用了幾千年松露的歐洲人才知道,松露其實是一種菌菇。

按照法國人的說法,松露的香味會進入你記憶的最深處,長久地停留,直到某日你回到初次見到它的地方,所有的記憶都會被立即喚醒。也正因此,松露有著專屬於它的美譽——來自天堂的味道。

松露的味道是在分秒中會變化的,也不知道是它們瞬間貼合了你的喜好,還是你被它輕易地俘虜。嘗和聞同時進行,那種沁人心脾的不二香氣才會充分地釋放出來。總之,每個人都會不覺中就愛上了它。

餐桌上——白色鑽石。”

白松露比黑松露更珍貴,主要是因為生長環境極為挑剔:鹼性的石灰土、土壤疏鬆且易排水透氣、不能有太多的水分等等,這些因素不能有一絲一毫的變化。不然白松露就會隨時罷工,十分的“難伺候”。所以白松露基本只能野生採摘,無法人工培育,產量稀少。我們經常能聽到“麝香味”、“大蒜味”、“硫磺味”和“惡臭味”之類的描述。

白松露的顏色和馬鈴薯類似,如奶油一樣的淡乳黃色,微微夾雜著一點琥珀色。和黑如盔甲一般粗糙的黑松露不一樣,白松露的表皮特別的平滑,而且沒有硬殼。

正常情況下,白松露的外形會呈球型,當然也會隨著生長環境而有一些變化。個頭小到如榛果,大到如蘋果,也有極少數可能重達一公斤。內部紋路清晰,如大理石一般,有著不規則的紋理。氧化後的切面顏色會變成淡紅褐色。

白松露的香氣比黑松露要更加細膩多變,但白松露比黑松露更易因遇熱而導致香氣消失,且白松露過熟或儲存不當,還會產生瓦斯味、氨氣味的怪味。口感比黑松露更細膩,除了脆爽,更有一種類似帕瑪森芝士的圓潤沙質的奇特口感。

白松露最好是生吃,避免烹煮讓白松露的香甜味道消失,義大利傳統的吃法就是將白松露配雞蛋,因為雞蛋的味道足夠清淡,不會搶走白松露的香味。

將白松露放在已經烘焙香脆的麵包上,變身奢華的白松露料理也是很給力呢!也可以搭配煎蛋卷、意麵、Risotto燴飯或Brasato等,在出品前灑在菜品上即可。

餐桌上——黑色鑽石。”

黑松露的產期一般是11月到來年的3月底,但是聖誕節到2月中旬是成熟的季節,松露的味道更加濃厚。2月末後的黑松露會開始過度成熟,發出濃烈的刺鼻氣味,這種松露往往會拿來製成罐頭,進行包裝售賣。

黑松露的顏色像墨汁一樣濃郁,有著硬殼,表面顆粒感十足。切開後,內部是黑白相間的不規則大理石紋路,氧化之後會變成黑色或黑紫色,越成熟的松露,黑白紋路的對比越明顯。成熟黑松露的香氣十分的濃郁,口感也非常特別,刨片後會有略微的爽脆。

現代科學研究發現,松露含有種類多樣的蛋白質、氨基酸及多種微量元素,有極高的營養價值。而且有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等功效。

女士經常食用黑松露能夠使面板保持彈性和光澤,男士經常食用可以重塑自身效能力。看來想要變年輕,吃松露也是必不可少的呢!

正當季——黑白鑽石。”

每年的十至十二月,都是松露的盛產季節。採自喜馬拉雅山脈和阿爾卑斯山脈最好的松露——樂旁松露,是不會讓你錯過這場美食盛世。

由樂旁松露的300名派出的松露獵人,尋著經驗、迎著阿爾卑斯的山風,尋找著世界上最獨特、最完美的松露,一一挖掘。

經歷專業的松露鑑定團隊,根據國際公認的3C鑑定指標鑑定,確保無蟲洞、無損害、無雜質,保證每一顆松露的飽滿度與營養含量。再經過樂旁獨創的真空清洗技術和高效環境滅菌處理、ICP-MS金屬分離檢測、超臨界萃取等工藝,才將鮮香味美的松露呈現在國內食客的面前。

而且樂旁松露採用的是世界最先進的——活體休眠貯藏技術”,與傳統保鮮技術相比,活體休眠保鮮可使產品保鮮期延長2倍以上,可最大限度抑制有害微生物活動,防止營養流失,還能最大限度的保留住松露的香味。且因衛生標準極高,達到了歐盟一級衛生標準,直接生吃或做成刺身都能感受到松露帶來的美味。

你,還在猶豫什麼?

面對這麼獨特的鑽石,不趕緊品嚐嗎?

松露的美味和芬芳

值得你擁有!

(圖片及文字選自樂旁松露,侵權聯絡速刪)


神經外科醫生陳旭 2017-09-30 18:45:00


座標昆明,上個月買了一公斤不到,260元/kg,確實很香,不過不會吃啊,朋友說可以泡水喝。


Yota悅她 2017-09-12 19:18:09

黑白松露,被稱為餐桌上的鑽石。

松露有著獨一無二地 氣味,據說香飄幾裡地,聞過即終身難忘。

不過說它好的人很多,可討厭這味道的人卻也不少。

很多人形容松露味道無外乎是:發黴、舊倉庫、還有說像腐蝕、過期的食物。

雖然松露味道被處處diss,小Yo卻不這樣認為。

松露,餐桌上的鑽石

松露是一種天然真菌類植物,大致分為白松露、黑松露,大約有10種不同的品種。

黑松露長的像是一坨黑疙瘩,而白松露則像還沒晒夠的姜。

白色松露

白色松露比黑松露珍貴,生長環境也十分複雜,鹼性的石灰土、土壤疏鬆且易排水透氣、不能有太多的水分等,大寫的“難伺候”。

白松露的氣味比黑松露細膩多變,白松露遇熱容易導致身上的香氣瞬間消失,而且儲存不佳的話,就會出現難聞的瓦斯怪味道。

白松露最好是生吃,避免烹煮讓白松露的香甜味道消失,義大利傳統的吃法就是將白松露配雞蛋,因為雞蛋的味道足夠清淡,不會搶走白松露的香味。

將白松露放在已經烘焙香脆的麵包上,變身奢華的白松露料理也是很給力呢!也可以搭配煎蛋卷、意麵、Risotto燴飯或Brasato等,在出品前灑在菜品上即可。

黑色松露

和白松露相比,黑松露的價格更能夠讓人接受,而且黑松露的使用也比較普及,產量也很豐富。

成熟黑松露的香氣十分的濃郁,口感也非常特別,刨片後會有略微的爽脆。

如此珍貴的食材可經不起大口的咀嚼,用專業的松露刨,將松露刨成片,現吃現刨,保證香氣的完。

白松露的外皮很光滑,完全不需要去皮。黑松露外皮很硬,所以食用之前最好先削皮。削下來的皮可以泡在油裡製作松露油,不要浪費喲!


廣州馮成 2017-02-04 11:14:04

松露是什麼味道?聞起來、吃起來是什麼感覺?

松露入口並無任何味道,嚼起來像溼紙片。松露屬於菌類一種,你也可以把它想成切成薄片後的蘑菇的口感。

之所以沒什麼滋味的松露能夠讓人著迷,就是因為松露有著性感的味道甚至被評為世界珍味之王。每個人對性感的定義不太一樣,有人覺得跑車的引擎聲最性感,那麼松露的香味在很多人眼裡就類似於所有味道中跑車的地位。具體描述就像一種味道很強烈的類似榛蘑的特殊刺激氣味。

  一顆上好的松露應該非常結實、緊湊,入手感很重,不像蘑菇那麼鬆軟。行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味,這種非常獨特且難以形容味道是辨別松露品質的首要標準。幸運的是,珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存,也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應先用紙巾包裹,然後用錫紙再裹一層,再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長,不然味道會消失得一乾二淨。更不要像很多菜譜說的那樣,把松露放在大米里儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走,最後只給你留下一顆昂貴的土豆。

  食用松露傳統的方法是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片,然後生食,或與黃油、義大利幹乳酪一起撒在寬麵條、炒蛋或者義大利空心粉上。Fontuta堪稱經典的白松露菜餚,它是由梵堤那乳酪、雞蛋、牛奶加入白松露做成的乾酪,與麵包同吃,滋味無比美妙。

  當然白松露也可以加熱後食用,如果你對自己的廚藝有信心的話。這裡為你推薦一種做法:土豆切片後煮熟,白松露切片後與黃油,義大利幹乳酪一起烘烤,然後加入土豆。這道菜的成本大約在200美元左右。

  就像美酒一樣,白松露根據所生長的樹根,如柳樹、橡樹、白楊樹、菩提到葡萄樹分為不同種類。白松露的顏色也從白色到粉色、褐灰色不等。與黑松露不同的是,白松露在加熱後會失去它特有的味道,而最好的食用方法是在最後時間再清洗切片。食用黑松露時候最好配一瓶龐馬洛紅酒,而白松露則需要一瓶陳年的雷斯令來陪襯。


大長腿象 2018-04-15 16:12:55

法國人、歐洲人見過什麼世面?所謂松露在我們雲南叫塊菌兒,因豬可尋獲此菌,此菌外觀如馬屎蛋子,所以又叫豬拱菌、馬屎菌。幾十塊一公斤,味道真不咋地,還沒人吃,很多人買個十幾公斤用來泡酒。雲南比這個美味的多的菌類數不勝數,黃牛肝、白牛肝、乾巴菌、羊肚菌、雞樅、松茸、銅綠菌、青頭菌、奶漿菌,多了去了。洋猴子見過什麼啊?

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